Lækre rugstykker med surdej

Lækre rugstykker med surdej – lav dine egne lækre rustikke boller.

Forrige år til jul fik jeg et gavekort til Meyers Bageskole. Ikke fordi jeg skulle igang med at lære at bage en hel masse, men fordi jeg gik og drømte om at lære lidt mere om grundprincipperne bag brødbagning og brugen af surdej.

Her fik jeg lært udtryk som “hurtig snegl testen”, “glutentesten” og “opstramning af dej” at kende. Se meget mere i mit indlæg Meyers Bageskole vol. 1 – sådan snurrer du en kanelsnurrer

På kurset fik jeg også min helt egen surdej med hjem og selvom jeg ikke husker at fodre den ret tit, så lever den altså fint endnu. Som vores underviser sagde: er du i tvivl om din surdej er død, så prøv at fordre den. Tit lever den endnu og er bare gået i hi.

Desværre må jeg konstatere, at jeg ikke så tit får brugt den der surdej. Jeg vil så gerne bage masser af lækre surdejsbrød og boller, men ofte når jeg bager, er det kager og andre søde sager, der kommer ud af ovnen.

Tøm køkkenskufferne

Juleaften var indbringende for køkkenet, hvilket betød, at der skulle ryddes ud i lidt skuffer, for at få plads til noget nyt. Derfor fik jeg også kigget lidt nærmere på den der skuffe med basisting og her gemte sig masser af lækkerier til brødbagningen.

Som så ofte før blev det indholdet i skufferne, der bestemte hvad der skulle bages. Samtidig fik også fundet min surdej frem. Det er ved at være ½ år siden den blev fodret sidst, så jeg forsøgte mig med en fordring og den var i live endnu.

I køleskabet fandt jeg en yoghurt, som skulle bruges, så den kom også i dejen og resultatet af dette blev de her lækre rugboller med surdej.

Faktisk ville jeg gerne have langtidshævet dejen. Jeg synes bare dejene bliver bedre, når de har fået lov at stå og passe sig selv i køleskabet et døgns tid, men da jeg allerede havde ventet et døgn på at se om min surdej var i live, kunne jeg ikke vente med at komme igang.

Opstart af surdej:

Har du ikke en surdej stående i køleskabet, så kan du lave din egen surdej således:
1½ dl vand
½ dl hvedemel
½ dl fuldkornshvedemel
½ dk rugmel

Kom vandet og melet i en skål og rør til alle klumper er rørt ud.

Kom surdejen i en mindre plastbeholder med låg, men læg kun låget løst på. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage – pisk den hurtigt igennem 1 gang om dagen.

Når de fire dage er gået skal den gerne være blevet lidt sur i smagen (smag på den og vurder), hvis den ikke smager surt, skal den stå et par dage mere.

Rugstykker med surdej - 36 stk (3 plader)


Ingredienser

Dag 1

Frisk din surdej op

  • ½ dl opbevaringssurdej
  • 1 dl vand
  • ½ dl hvedemel
  • ½ dl fuldkornshvedemel

Forbered rugkernerne

  • 6 dl vand (60 grader)
  • 300 g rugkerner

Dag 2

  • 5 dl yoghurt, naturel
  • 25 g gær
  • 2 dl ung surdej
  • De forberede rugkerner
  • 200 g havregryn
  • 400 g rugmel
  • 30 g salt
  • 800 g hvedemel
  • 1-3 dl vand

Sådan gør du

Dag 1

Frisk din surdej op

  1. Tag opbevaringssurdejen og bland den med vand og mel. Stil den på bordet med løst låg og lad den stå til næste dag.

Forbered rugkernerne


  1. Kom vand og rugkerner i en skål og stil dem på køkkenbordet med løst låg til næste dag.

Dag 2

  1. Kom yoghurten i en skål og smuldr gæren i. Rør gæren ud i yoghurten

  2. Tilsæt ung surdej, havregryn, rugmel og salt og rør det sammen.

  3. Tilsæt hvedemelet og rør dejen på maskine i 10 minutter ved lav hastighed. Er dejen for fast tilsætter du vand til den får en ensartet, men klistret konsistens.

  4. Lad dejen hæve tildækket i 45 minutter.

  5. Drys hvedemel på bordet og hæld dejen ud på bordet. Del dejen i mindre stykker med en dejspatel og kom dem på et stykke bagepapir.

  6. Lad rugstykkerne hæve tildækket i 45 minutter.

  7. Kom en pizza / bagesten i ovnen og varm ovnen op til 180 grader varmluft. Jeg bager med damp. Har du ikke en ovn med damp kan du sætte en bradepande med vand i bunden af din ovn mens du varmer ovnen op og når du bager rygstykkerne.

  8. Når ovnen er varmet op bager du rugstykkerne en plade ad gange i 10 minutter.

Opskriftsnoter

Ekstra til langtidshævning:

Vil du gerne have en langtidshævet dej kan du nøjes med at bruge 12 g gær, når du rører dejen sammen. Når dejen skal hæve første gang kommer du låg på skålen eller dækker den med et stykke madfilm og sætter den i køleskabet til næste dag. 

Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet en halv times tid, før du vil lave rugstykkerne. 

Lav herefter rugstykkerne, lad dem hæve og bag dem som anvist ovenfor. 

 

Skriv et svar