Jeg bruger mikroovns metoden når jeg temperer chokolade. Tag udgangspunkt i 200-240 g chokolade. Den del af chokoladen du ikke bruger kan gemmes og bruges til at starte temperering op med næste gang.
Du kan sagtens bruge chokoladen uden kakaosmør. Efter min mening gør kakaosmør det nemmere at få en fin tynd skal til dine fyldte chokolader og gør det nemmere at arbejde med chokoladen generelt.
Kom 200 g hakket chokolade og hakket kakaosmør i en skål, der kan tåle at komme i mikroovnen.
Kom skålen i mikroovnen og varm den i intervaller, hvor du i mellemtiden rører i chokoladen med din dejskraber. På den måde har du hele tiden en fornemmelse af, hvor din chokolade er henne i konsistens og temperatur.
Jeg bruger følgende intervaller til min mikroovn, men det kan variere hvor stærkt din mikroovn varmer.
30 sek - 30 sek - 20 sek - 20 sek - 10 sek - 10 sek osv.
Fortsæt til du når en arbejdstemperatur på 45-48 grader.
Tilsæt en spsk. af din finthakkede chokolade til den smeltede chokolade og rør det ud til det er smeltet.
Bliv ved indtil du har en arbejds temperatur på 32 grader (ved mørk chokolade)
Arbejds temperaturerne varierer efter hvilken slags chokolade du arbejder med:
Mørk chokolade - 31-32 grader
Lys chokolade - 29-30 grader
Hvid chokolade 29-30 grader
Sørg for at gemme nok chokolade til at du kan lukke chokoladerne, når de er fyldt.
Jeg gemmer det i en sprøjtepose, så det er nemt at fylde i formen.
Fordel chokoladen i din form og bank forsigtigt i siden med enden af din spatel, så du får fordelt chokoladen uden lufthuller. (jeg bruger kun forme af hård plastik)
Vend formen på hovedet og lad den overskydende chokolade løbe ned i din skål eller på et stykke bagepapir (så kan du nemt samle chokoladen sammen igen).
Kør over formen med din spatel, så du får fjernet al overskydende chokolade.
Stil formen på hovedet på et stykke bagepapir i køleskabet.
Jeg sætter det på et træskærebræt, så det er en jævn flade og den er nem at få ind og ud af køleskabet.
Efter et par minutter har chokoladen sat sig så meget i formen, at du kan tage det ud.
Vend formen og kom dit fyld i og luk med chokoladen fra din sprøjtepose.
Husk at fjerne overskydende chokolade fra formen med din spatel, så du får en fin og glat bund. (det kræver lidt øvelse, så hvis det ikke lykkes helt, kan du ofte få chokoladerne ud alligevel)
Stil formen i køleskabet i ca. 20 minutter og tag den ud.
Du vil ofte kunne se, at den har sluppet formen.
Vend formen på hovedet og bank forsigtigt chokoladerne ud på et stykke bagepapir på køkkenbordet.